Imprimer

POISSONNERIE DE PLESTIN LES GRÈVES : une réussite sur toute la ligne

Écrit par Sylvie Niel.

Transformer un magasin de vêtements en poissonnerie... tel a été le pari d'Isabelle BIANNIC. Connaissant parfaitement le métier, elle s'est appuyée sur les conseils de la CARSAT Bretagne pour réaliser la poissonnerie. La pêcherie locquirécoise, un pari, semble t'il, particulièrement réussi. 

"DE LA BRANDADE de morue pour 4!" "1,2 kg de soles, c'est bon?" "des sardines, non, je n'en ai pas mais j'en aurais demain, de Concarneau". Mets 200 g de bouquets de côté, la cliente arrive à vélo!"... La poissonnerie La pêcherie locquirécoise, située à Plestin-les-Grèves, dans les Côtes d'Armor, ne désemplit pas, en ce mardi matin de juillet où chacun trouve son compte : les clients comme les salariés. On a d'ailleurs beaucoup de mal à imaginer qu'elle puisse avoir été... "un magasin de vêtements, dont les murs appartenaient à mes beaux-parents", explique Isabelle BIANNIC, la dynamique gérante de la poissonnerie.

Avant d'arriver à ce commerce, Isabelle BIANNIC a commencé sur les marchés, pour ensuite créer un atelier dédié à la préparation et transformation des poissons et autres fruits de mer dans la zone artisanale de Locquirec. Quant elle apprend que le pas de porte de la boutique de vêtements, idéalement située à Plestin-les-Grèves est à vendre en 2012, elle n'hésite pas longtemps : elle construira une poissonnerie où il fait bon travailler. "J'ai cherché de l'aide et frappé un peu à toutes les portes, mais tout le monde me fermait la porte au nez", se souvient-elle. La Fédération des poissonniers de Bretagne dont le président est Pierre LABBÉ, lui suggère alors de se rapprocher de la CARSAT Bretagne. Pierre-Yves LE GALL, contrôleur de la sécurité dans le Finistère, le département où se situe l'atelier d'Isabelle BIANNIC, lui propose d'étudier ensemble les plans et les devis. "il m'a guidé et confortée dans mes choix" rapporte la gérante. 

Les locaux de 120 m2 sont en plein centre de Plestin-les-Grèves, entre les mairie et l'église. Deux vastes ouvertures laissent entrer la lumière naturelle et permettent au client de se faire une idée sur les arrivages du jour. Le sol, pour éviter les marches, a été abaissé et recouvert de deux types de carrelages : l'un en imitation ardoise pour la partie boutique et l'autre de type antidérapant (choisi dans la liste de la CNAM) pour la partie cuisine. Des siphons inox pour faciliter le nettoyage du sol sont été disposés en dehors des zones de circulation, dans la mesure du possible sous les pieds des meubles surélevés de l'étal et dans la cuisine.

En plus de l'éclairage naturel, une lumière blanche met en valeur les étals : "je voulais une lumière qui se rapproche le plus possible de la lumière naturelles, surtout pas de lumière rouge que l'on voit souvent en poissonnerie", remarque Isabelle BIANNIC. L'étal est réfrigéré, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter de la glace. "Cela permet surtout de limiter les manutentions manuelles", explique Pierre-Yves LE GALL. Mais il ajoute quand même de la glace, ça rassure le client. "De plus, l'étal est équipé d'un système de dégivrage et d'évacuation des eaux usées, pour limiter les interventions de nettoyage.

D'une longueur (14 mètres au total), la présentation des produits est bien ordonnée : d'abord des crustacés puis des poissons et enfin un rayon traiteur ne proposant que des préparations faites maison, comme la brandade de morue, les bouchées à la reine ou les rillettes de saumon. Aidée de deux poissonniers pour la vente, Isabelle BIANNIC a commencé sa journée à 5h00 du matin. Il faut faire les criées pour assurer les approvisionnements, préparer les plats traiteurs, vendre en boutique les quelques 60 tonnes annuelles de poissons et autres crustacés. Ils sont huit à travailler à l'année au sein de la pêcherie locquiroise. 

Des idées plein la tête

Près de la caisse, la vitrine traiteur fait 85 cm de haut et 110 cm de large. Pour éviter les postures pénibles, les vitres côté clients s'ouvrent à 180°, "ce qui est vraiment très pratique pour l'approvisionnement et le nettoyage" souligne Romain COZE, l'un des poissonniers. Les aliments traiteur sont préparés dans une cuisine, située à l'arrière de l'espace de vente. Un oculus sur la porte de séparation ainsi que des parois vitrées facilitent le contact entre les deux parties. Au-dessus de la zone de cuisson, une hotte silencieuse aspire les fumées que dégage la cuisson.

"Nous avons fait intervenir le centre de mesures physiques pour faciliter le choix du sol anti-dérapant, mais également sur des questions de ventilation, de froid et de bruit", remarque Pierre-Yves LE GALL. "J'avais déjà un peu d'expérience, complète Isabelle BIANNIC, puisque j'avais créé un atelier. Je ne voulais pas commettre les mêmes erreurs, notamment en matière de bruit". La gérante explique qu'en fin de journée, les moteurs des chambres froides et de la hotte avaient tendance à lui donner mal à la tête. Fort logiquement, elle les a donc positionnés dans la cour, dans un local fermé, de façon à limiter, à l'extérieur aussi, les nuisances sonores. Toujours dans la cuisine, le four et la cellule de cuisson ont été positionnés à hauteur d'homme.

Enfin, une centrale de nettoyage permet de limiter la manipulation des produits chimiques et de garantir la bonne concentration du détergent/désinfectant. Car chaque soir, l'étal, la vitrine traiteur, la boutique, la cuisine... tout est vidé et nettoyé. Romain COZE apprécie de travailler dans un tel environnement : "c'est vraiment très bien : on a tout à portée de main et les petites tablettes, sur l'étal, sont très pratiques pour préparer les poissons. Les chariots à roulettes que l'on glisse sous les bacs à poissons facilitent les manutentions et nous évitent de nous casser le dos".

Isabelle BIANNIC estime que les travaux lui ont coûté 200 000 €. Elle a pu bénéficier d'une aide de 15 000 € de la CARSAT, "la seule!" lance-t'elle en riant. Mais elle ne va pas s'arrêter là : "pourquoi pas un brumisateur, un nouveau fumoir... mais en premier lieu, supprimer les marches pour accéder à la réserve. Pour les prochains travaux d'amélioration, je consulterai la CARSAT, c'est sûr." Alors qu'elle avoue avoir des difficultés à recruter, malgré ce très bel  outil de travail, elle nous déclare sans fierté, que, déjà, l'un de ses fils a fait le choix de travailler avec elle. C'est un signe. 

 PIERRE LABBÉ, président de la Fédération des poissonniers de Bretagne

"En France, on compte environ 3 500 poissonneries soit 16 000 salariés (y compris les grossistes). Le métier de poissonnier est confronté à des conditions de travail très dures, ce qui complique les recrutements : à 50 ans, la plupart souffrent de TMS. Et puis, ils travaillent dans le froid, l'humidité, avec des horaires atypiques, et sont souvent sur la route, que ce soit pour aller sur les criées ou faire les marchés (70% des poissonniers font aussi des marchés). Avec la CARSAT Bretagne, la DIRECCTE et HARMONIE MUTUELLE, nous avons commencé un audit des 350 poissonneries bretonnes. Notre objectif : améliorer, avec l'aide des ingénieurs-conseils et contrôleurs de sécurité de la CARSAT, les conditions de travail de cette profession. La CARSAT a réalisé des brochures et des fiches métiers et propose des conseils et des aides financières... la pêcherie locquirécoise est un très bel exemple de réussite, alors qu'ils sont partis de locaux existants ce qui limite souvent les possibilités". 

  

Fédération des Poissonniers de Bretagne

  • 17, rue Tertre de la Motte 
    22440 Ploufragan

Contact